Cibo ed etichette: come non lasciarsi ingannare

Quando finalmente prendiamo la decisione di nutrirci un po’ meglio, nel rispetto delle esigenze del nostro corpo, ci rechiamo al supermercato armati di buona volontà, con tutte le intenzioni di acquistare cibi naturali, integrali, freschi, senza inutili zuccheri o conservanti aggiunti. Dopo un po’ di ricerca, tuttavia, dobbiamo renderci conto del fatto che la caccia non sarà facile e che gli “specchietti per allodole” messi in atto dalle aziende per confonderci non saranno facilmente smascherabili.

Prodotti senza zucchero
Si tratti di bevande lisce o gassate, di yogurt, di ketchup o di piselli in scatola, lo zucchero aggiunto è una costante. Ecco dunque il goffo tentativo da parte dei produttori di nascondere tale dato (sempre più visto con fastidio dal consumatore) o addirittura di esaltarne l’assenza anche quando non corrispondente al vero. Sono nati così ultimamente numerosi prodotti contraddistinti dalla dicitura “light” o “zero” ad indicare l’assenza parziale o totale di zuccheri. Ma possiamo fidarci della dicitura “senza zucchero”? La risposta è no. Vi sono infatti prodotti che espongono tale scritta affiancando più in piccolo tra parentesi la dicitura “saccarosio”. Tale scritta chiarisce, a chi legga, che il solo zucchero non presente nel prodotto è il saccarosio (lo zucchero da cucina), ma chiarisce con altrettanta evidenza che nel prodotto è presente un altro tipo di zucchero: fruttosio, maltitolo, glucosio, ecc. Che vantaggio può avere il consumatore da tale sostituzione? Zero.

Zero QI
La dicitura “zero” sta a significare zero zuccheri. In quel caso possiamo stare sicuri che nel prodotto sia presente un edulcorante artificiale: aspartame, saccarina, ciclammato, acesulfame. Su questi additivi edulcoranti, sulla cui cancerogenicità si è per anni dibattuto, sta oggi calando un’accusa molto più grave e molto meglio documentata: semplicemente ingrassano. Il dato è sconcertante ma scientificamente appurato: l’assunzione di edulcoranti, pur non apportando calorie, induce risposte metaboliche in grado di generare ingrassamento (Tordoff 1990, Levin 1997, Raben 2002). E allora stiamo a prenderci in giro?

Integrale o finto integrale?
Ampia documentazione vi è ormai sul fatto che un cereale integrale sia considerevolmente più salutare rispetto al suo corrispettivo raffinato. L’assorbimento dei suoi amidi è molto più lento e la sua ricchezza in fibra, vitamine, minerali e grassi polinsaturi (talvolta 5-6 volte maggiore rispetto al cereale raffinato) rende il prodotto integrale assai preferibile. I produttori allora si sono messi in moto, proponendo paste, dolci e biscotti “tipo integrale” o “alla farina integrale”. Che differenza c’è tra “integrale” e “tipo integrale”? Che la prima è una definizione di legge, mentre l’ultima è una definizione di pura fantasia. In un prodotto “tipo integrale” potrà magari esserci il 20% di farine integrali: il resto raffinate.

“al” kamut
La parolina “al” (al kamut, alla segale, alla soja) non significa nulla, e prevede solo la presenza dell’ingrediente indicato, senza alcuna indicazione quantitativa. Quando l’ingrediente “al” è molto più costoso di quello base è interesse evidente del produttore di metterne nella ricetta la minor quantità possibile. Un maglione di cachemire – ci possiamo scommettere – sarà sicuramente diverso da un maglione “al” cachemire. E a proposito di integrale un’altra cosa senza senso è creare un prodotto con un ingrediente più sano (come ad esempio un biscotto o un muesli integrale) lasciando poi nella ricetta un 30% di zucchero bianco raffinato (o di canna, che è la stessa cosa dal punto di vista degli effetti nocivi) e magari un altro 30% di grassi idrogenati. O il biscotto è sano o non lo è. Sarebbe altrettanto privo di senso usare un olio di prima spremitura da olive raccolte a mano, mescolato al 50% con olio di automobile usato. Ricordiamoci infine che “di kamut”, “di segale”, “di farro” significa che nella farina è stato usato quel seme, ma perché sia integrale deve esserci scritto kamut, segale o farro integrale. Se non c’è scritto, la farina è raffinata.

La bufala del colesterolo
Il colesterolo è una sostanza prodotta dagli animali: i vegetali dunque ne sono privi. Il colesterolo si trova nelle uova, nelle carni, nei latticini. Indubbiamente ridicola dunque la scritta “Cholesterol free” che negli USA campeggiava su un famoso lecca-lecca fino a qualche tempo fa. Ma ancora più ridicola è la pretesa che il colesterolo ematico salga mangiando colesterolo. Ogni nutrizionista dovrebbe infatti sapere che l’assunzione di colesterolo alimentare non è in alcun modo in grado di aumentarne i livelli ematici, visto che il colesterolo alimentare è il più potente inibitore dell’enzima chiave per la biosintesi interna del colesterolo stesso. L’eccesso di colesterolo nel sangue è sempre di origine interna, e la molecola di partenza della biosintesi del colesterolo si chiama acetil-CoA, il quale si accumula per un’alimentazione in eccesso di zuccheri, grassi o proteine, senza distinzione. La dicitura “senza colesterolo” dunque, oltre ad essere una presa in giro quando si tratti di alimento chiaramente vegetale, lo è doppiamente quando a quella scritta si consideri associato un qualsivoglia valore terapeutico, anche solo preventivo.

Olio d’oliva: poca chiarezza
Cerchiamo di consumare solo olio extravergine di oliva. Quello che viene incautamente chiamato “olio d’oliva” può essere, per legge, un misto tra oli vergini e oli muffi o rancidi. Se poi andiamo a scegliere gli oli cosiddetti “per friggere” (oli di semi superraffinati) stiamo ancora assumendo calorie vuote.

L’imbroglio del cioccolato
Per legge si può chiamare cioccolato un prodotto con solo il 35% di pasta di cacao (e il resto zucchero). Se poi il cioccolato è “bianco”, la legge consente che contenga anche solo il 20% di burro di cacao (nemmeno di pasta!). Così che senza saperlo ci troviamo a consumare un prodotto con l’80% di latte e zucchero e il 20% di lucidalabbra, pagandolo al prezzo del cioccolato. La scritta “fondente” non basta a garantirci. Serve che sia indicata la percentuale di pasta di cacao, indice di valore del prodotto. La dietaGIFT consente l’uso di cioccolati con pasta di cacao maggiore dell’85%, ma ne esistono anche di più concentrati (90-99%). Solo così sappiamo quanto vero cioccolato stiamo comprando. A noi l’onere di renderlo poi più buono con pane integrale, caffè o altro.

Carni e salumi senza estrogeni o nitriti
L’uso di estrogeni è vietato in Italia, dunque acquistando carni italiane si è garantiti dalla legge. Se le carni sono biologiche la garanzia è ancora maggiore. Cerchiamo dunque in etichetta la nazione di produzione (che dev’essere obbligatoriamente indicata), privilegiando carni allevate nel nostro paese. Tra i salumi, che è comunque bene consumare con moderazione, scegliamo quei pochi che non usano nitriti e nitrati come conservanti. Un elevato consumo di nitriti può favorire lo sviluppo di tumori. Attenzione anche agli affettati di tacchino o pollo: spesso negli ingredienti hanno additivi inutili e ingrassanti come il glutammato (per insaporire), conservanti (nitriti) o sali e zuccheri.

Formaggi o acqua solidificata?
Un formag
gio sano deve contenere latte, caglio, sale e volendo fermenti lattici. Null’altro. Se contiene anche polifosfati (sali di fusione), sbiancanti, coloranti, aromi artificiali, conservanti, vuol dire che vi stanno vendendo dell’acqua con dentro un po’ di formaggio fuso, artificialmente solidificata. Quasi un 50% dei formaggi esposti è sano. Privilegiamo quelli, rifiutando di consumare sottilette, formaggini e altri prodotti industriali (spesso molto pubblicizzati) i cui ingredienti nascondano un eccesso di lavorazione. Altrettanto eccesso di lavorazione si trova a mio giudizio nei prodotti oggi di moda come spezzatini di soja, hamburger vegani ecc. Di solito la polvere di soja, così come il glutine dei cereali, non sa di niente. Per trasformarli in “finti” spezzatini o hamburger viene spesso aggiunto glutammato, destrosio, sale, conservante ecc. Se questi sono gli ingredienti, lasciateli sullo scaffale, privilegiando (e premiando con l’acquisto) prodotti più naturali e meno artefatti.

Il coltello l’abbiamo noi Insomma: acquistare prodotti sani al supermercato non è per niente facile. Le leggi obbligano a riportare molte informazioni sull’etichetta: a noi il saperle leggere per difenderci attivamente. Chi produce e vende non sempre ha a cuore l’interesse e la salute di chi compra. Facciamo in modo che con la nostra scelta il produttore sia costretto ad offrirci un prodotto sano e buono ad un prezzo ragionevole. Se ci rifiutiamo di comprare il cibo-spazzatura, non vi sarà più nessuna azienda che avrà vantaggio a produrlo. Il coltello dalla parte del manico ce l’abbiamo noi: facciamone buon uso.

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