I produttori spiegano che il saccarosio è necessario per abbassare il punto di congelamento e mantenere così il gelato morbido. La stessa funzione, però, può essere svolta dagli aminoacidi, con grandi vantaggi dai punti di vista della glicemia e dell’ingrassamento
La tentazione è forte anche per il runner in questo periodo di caldo afoso: un gelato a fine allenamento, magari anche in sostituzione della cena. Perché no?
Troppo zucchero
Perché tutti i gelati, anche quelli più costosi e ricercati, contengono quantità di zucchero aggiunto che nella migliore delle ipotesi si aggirano attorno al 30% del totale del prodotto.
«Il problema dei produttori di gelato – spiega Lyda Bottino, autrice per le Edizioni Correre di “Correre in cucina” – è che senza una buona quantità di una molecola piccola (come è il saccarosio, dimero di glucosio e fruttosio) il punto di congelamento della preparazione del gelato rimane elevato e il gelato stesso assomiglia a una roccia vetrosa, immangiabile.»
Lo zucchero funziona da “antigelo”
«In pratica lo zucchero funziona come una sorta di “antigelo”, come quando spargono il sale sulle strade per non farle gelare – precisa Bottino -. Questo è il motivo “meccanico”: in teoria, quindi, per mantenere il gelato morbido a -4 gradi (4 gradi sotto lo zero) si potrebbe usare anche il sale o l’antigelo!»
Ci chiediamo: ma il gelato non esisteva prima che fosse disponibile lo zucchero? Possibile che non si possa preparare una specialità fredda che valorizzi il sapore degli ingredienti senza annullarlo nel saccarosio?
«È possibile – afferma l’esperta -, ma richiede un po’ d’impegno.»
Gli aminoacidi al posto dello zucchero
«Sale e zucchero non sono le uniche piccole molecole in grado di abbassare il punto di congelamento: si possono usare anche dei semplici aminoacidi, che sono i costituenti base delle proteine. Il loro peso molecolare è sufficientemente basso, sono prevalentemente insapore e apportano nutrienti utili al nostro organismo. Le prove effettuate confermano la possibilità di preparare un gelato molto buono con la semplice gelatiera, con i sapori degli ingredienti in primo piano e con enormi vantaggi dal punto di vista della glicemia e dell’ingrassamento. In una qualsiasi ricetta base di gelato, basterà sostituire la quantità di zucchero indicata con il 50% di un qualsiasi mix di aminoacidi in polvere (acquistabili in farmacia), utilizzando poi ingredienti buoni e di alta qualità, come la frutta ben matura.»
Ricetta per un gelato senza zucchero (con gelatiera)
Per quattro persone servono: 800 ml di latte intero, 100 g di cacao amaro in polvere, 100 g di nocciole tritate, 2 uova intere, 100 g di uvetta e 100 g di aminoacidi.
Inseriremo tutti gli ingredienti, frullati o meno, nella gelatiera e la lasceremo lavorare. Un’ora dopo, ecco pronto un gelato buono, senza un grammo di zucchero aggiunto.
