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Frutta e verdura: quanta, quando e come

Sarebbe bello se le mele che mangiamo oggi fossero intatte e dense come quella che colse Eva. Pur non avendo affidabili dati scientifici in merito, possiamo supporre che fosse esattamente come Natura l’aveva creata: senza antiparassitari, anticrittogamici e residui di lavorazioni industriali. È passato un bel po’ di tempo…

Sappiamo che nel complesso puzzle nutrizionale da comporre per stare bene, oltre a proteine, grassi e carboidrati, devono essere presenti altri nutrienti fondamentali come le vitamine e i minerali, alcuni definiti essenziali perché il nostro organismo non è in grado di costruirli, ma può assimilarli con la dieta.

Qui entrano in gioco non solo la varietà della dieta stessa, ma anche la qualità degli alimenti che troviamo oggi in vendita, il tempo trascorso dalla loro maturazione e raccolta, la modalità di conservazione, l’eventuale cottura. Le vitamine, in particolare, essendo composti organici biologicamente attivi, sono soggette a profonde modifiche in relazione a tutte queste variabili.

È evidente che il valore funzionale di un alimento, la sua efficacia nel preservare la nostra salute, l’apporto di antiossidanti e la valenza protettiva siano fortemente legati alla decadenza del contenuto vitaminico.

Che il cestino della frutta e della verdura debba essere ricco, vario, rispettare la stagionalità, preferendo filiere corte e metodi di coltivazione naturali, è ormai un’indicazione largamente condivisa. Questo lo sappiamo. Ma… la mela di Eva era intatta, raccolta e mangiata.

Purtroppo ci sono molti fattori che influenzano la perdita di vitamine, in particolare la cottura, la presenza di ossigeno, luce, umidità, pH, attività enzimatica e presenza di metalli come ferro e rame.
In definitiva, è cambiata la mela. Ed appena la stacchiamo dall’albero, inizia una decadenza nutritiva che conosce varie fasi.

Su Correre di giugno la nostra specialista in alimentazione Antonella Carini presenta a riguardo gli interessanti dati di un lavoro di ricerca che ha studiato il contenuto in vitamine sia prima della conservazione sia dopo 10 giorni di conservazione a 3°C per valutare il decadimento delle molecole.