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Far finta di essere… celiaci

Una nostra lettrice ci scrive, ponendo i suoi dubbi e perplessità, su un tema molto attuale: la celiachia. Noi abbiamo girato la domanda al dott. Luca Speciani, specializzato in nutrizione che ha risposto dalle pagine di Correre di ottobre.

“Il mio compagno è celiaco e come tale deve stare lontano da tutto ciò che contiene glutine, soprattutto pasta, pane e farinacei in generale. Nel tempo della nostra vita insieme mi sono adattata a mangiare pasta, biscotti e prodotti forno in generale “gluten free”, oltre che birra e insaccati con la stessa indicazione. Perdo qualcosa dal punto di vista nutrizionale?”
Franca Redaelli, Belluno

Risponde Luca Speciani

Gentile Franca,
il glutine è una proteina “collante” presente in tre cereali: frumento, orzo e segale. Anche gli altri cereali hanno delle proteine “collanti”, diverse dal glutine, ma che non hanno su di noi il medesimo effetto allergizzante in quanto l’uso di semi diversi dal frumento è in Italia meno frequente.
La domanda da porsi è: perché, se non si tollerano solo tre semi, sia così difficile mangiare normalmente in Italia.

Tra coloro che hanno problemi con il glutine vi sono sia i celiaci (coloro che risultano positivi ai test genetici, ai test sul sangue e alla biopsia dei villi intestinali, e che devono evitare del tutto il contatto con la proteina), sia coloro che soffrono di gluten sensitivity, una sorta di intolleranza che tuttavia non risulta positiva ai test classici. I sintomi della gluten sensitivity sono i più vari: emicrania, dermatiti, ritenzione idrica, dissenteria, etc. e scompaiono riducendo in modo importante l’assunzione di cereali con glutine. Stime recenti suggeriscono percentuali molto alte di persone con sensibilità al glutine (15-20% della popolazione) contro un numero di celiaci veri molto più ridotto (1-2%). Il motivo risiede proprio nell’abuso di prodotti a base di frumento presenti nell’alimentazione quotidiana, un abuso che contribuisce a sensibilizzarci. Un ragazzo di oggi può mangiare glutine, senza rendersene conto, anche 5 volte al giorno: biscotti o fiocchi a colazione, focaccia a scuola, pasta a pranzo, panino a merenda, pizza a cena. Non sorprende che il corpo, di fronte alla continua assunzione di una proteina “difficile” da processare incominci a vederla come un nemico. Ecco perché ridurre o ruotare con intelligenza l’apporto di frumento (e dei suoi consimili farro e kamut), segale e orzo può essere una buona idea per chiunque, celiaco o non celiaco.

Chi dovesse dunque seguire le abitudini del proprio figlio, compagno o compagna celiaci, per qualche tempo, non solo non ne avrebbe disagio, ma anzi potrebbe scoprire che quei fastidiosi crampi allo stomaco o quell’emicrania post prandiale non erano frutto del caso ma della ripetuta assunzione di glutine.
Il problema vero di chi sceglie di ridurre il glutine è che i prodotti cosiddetti “gluten free” spesso altro non sono se non l’imitazione dei pessimi prodotti industriali in commercio, con la semplice sostituzione della farina di frumento con un’altra farina (di solito riso o mais) altrettanto raffinata.

Basta fare un giro in una farmacia, osservando lo scaffale del “gluten Free” per rendersene conto: biscotti con farina di riso raffinata, zucchero e olio di palma, fette biscottate con grassi idrogenati, farina raffinata di mais e sciroppo di maltitolo. Schifezze. Nessuno può stare bene mangiando questi cibi spazzatura. Dunque “gluten free” non vuol dire automaticamente “sano”.

Ricordiamoci sempre che sono senza glutine tutti i frutti e tutte le verdure di ogni genere e tipo. Sono senza glutine tutte le carni, tutti i pesci e tutte le uova. Sono senza glutine tutti i semi oleosi (noci, nocciole, pinoli, pistacchi, mandorle), tutti i legumi (piselli, fagioli, lenticchie, ceci) e molti altri semi (quinoa, grano saraceno, riso, mais, miglio, amaranto, canapa, teff, etc., ovviamente da assumere in forma integrale).
La vera spesa “gluten free” andrebbe fatta dal fruttivendolo invece che in farmacia. E dovremmo forse, tutti, pensarci celiaci per qualche giorno alla settimana, per evitare quel sovraccarico alimentare di una dieta raffinata e ripetitiva, di cui troppo spesso sottovalutiamo il possibile effetto negativo sulla nostra salute.

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